Công thức Dolma trong lá nho từ ẩm thực Armenia và Azerbaijan

 

Công thức chế biến dolma trong lá nho phổ biến ở Trung Á, Caucasus và bán đảo Balkan. Nó là một hỗn hợp của gạo và thịt băm, được gói trong lá nho. Món ăn có chất lượng tương tự như món bắp cải cuộn truyền thống. Mặc dù thực tế là thời gian chính xác nguồn gốc của món ăn tuyệt vời này vẫn còn là một câu hỏi, người ta có thể tin tưởng rằng dolma là một trong những món ăn của Sultan của Đế chế Ottoman.

Công thức Dolma trong lá nho - bằng tiếng Armenia

Theo các nhà nghiên cứu về lịch sử nấu ăn, lần đầu tiên công thức chế biến dolma trong lá nho được tìm thấy trên lãnh thổ Armenia hiện đại. Sự nổi tiếng của món ăn này có thể được đánh giá là do có Lễ hội Dolma hàng năm trong nước.

Trong khi nấu ăn, bạn sẽ cần:

• lá nho tươi hoặc ngâm - 50 chiếc;
• trộn thịt bò băm và thịt cừu theo tỷ lệ 1: 1 - 500 g;
• gạo hạt tròn - 100 g;
• hành tây - 1 cái;
• tép tỏi - 3 chiếc;
• ngò - 50 g;
• màu tím húng quế - 100g;
• thì là - 50 g;
• hoa bia, utskho-suneli, cà ri mềm, hạt tiêu đen - 0,5 thìa cà phê mỗi loại;
• ớt bột ngọt, cây thù du, zira - mỗi loại 1 thìa cà phê;
• muối để nếm.

Lá nho tươi được dùng để chế biến món ăn truyền thống. Nếu đã lấy lá ngâm rượu thì phải ngâm.

Thay vì thịt băm, bạn có thể sử dụng cá phi lê, gà băm hoặc cá bò. Pasuts tolma (nạc dolma) liên quan đến việc sử dụng đậu đỏ, đậu lăng hoặc đậu Hà Lan làm thành phần chính trong món ăn.

Thích hợp để làm nước sốt:

• kem chua (hoặc sữa chua) - 500g;
• tép tỏi - 3 đến 5 (để nếm);
• quế - 0,5 thìa cà phê;
• Muối.

Trong khi nấu ăn, bạn sẽ cần một máy xay thịt, một nồi nấu chậm, một hộp đựng sâu, một máy nghiền tỏi hoặc máy nghiền mịn, một con dao và một cái thớt.

Sau khi hoàn thành việc chuẩn bị nơi làm việc, bạn có thể tiến hành các công đoạn chính là nấu nướng.

Các giai đoạn nấu ăn dolma trong tiếng Armenia

Bước đầu tiên:

Cho lá nho vào thùng sâu rồi đổ nước sôi vào. Thời gian ngâm: tươi - 5 phút, ngâm - 15 phút. Nhặt kỹ lá đã ngâm nước để không bị rách. Kích thước tờ tối ưu không thua gì lòng bàn tay.

Giai đoạn thứ hai:

Rửa sạch rau thơm dưới vòi nước lạnh, hành tỏi bóc vỏ. Cắt nhỏ các loại rau thơm. Cho các nguyên liệu vào hỗn hợp thịt băm và gạo đã vo sạch, nêm chút muối và tiêu. Để có kết cấu đều và nhẹ, bạn nên khuấy nhân bằng cách thêm nước dần dần (0,5 cốc).

Giai đoạn ba:

Đặt miếng trám lên mặt sau (mờ) của tờ giấy. Bỏ phần chân của lá.

Giai đoạn bốn:

Gói thịt băm vào lá nho như cuốn nem.

Giai đoạn năm:

Bạn có thể sử dụng dụng cụ nấu nhiều khay hoặc đĩa có đáy nặng để nấu xong. Ở dưới cùng của thùng chứa, các mộ đá thu hoạch được đặt từ các bức tường đến trung tâm. Trên đỉnh dolma, bạn cần đặt một cái đĩa có trọng lượng nhỏ (từ dưới lên). Đổ nước sôi vào để che khuất hoàn toàn mộ đá. Thời gian nấu - 1 giờ (đối với nồi nhiều bánh, chức năng "hầm / súp"). Bạn có thể thêm lá oregano hoặc thì là vào nước.

Giai đoạn sáu:

Để chuẩn bị nước sốt, bạn cần cho các nguyên liệu vào bát (kem chua / sữa chua, muối, quế, tỏi nghiền). Khuấy kỹ.

Giai đoạn bảy:

Bày các món ăn ra đĩa.

Nước sốt cay và gia vị là sự khác biệt quan trọng giữa dolma và món bắp cải cuộn cổ điển. Món ăn phải có hương vị thơm ngon.

Dolma có thêm thịt cừu nên được phục vụ nóng, vì khi nguội, món ăn trở nên kém thơm, và một lớp mỡ đông cứng hình thành trên bề mặt lá nho.

Công thức Azerbaijan cho dolma trong lá nho

Azerbaijan cũng đứng đầu trong cuộc tranh chấp về nguồn gốc của công thức sản xuất dolma thơm và thẳng trong lá nho. Năm 2017, một ủy ban của UNESCO đã công nhận phương pháp chuẩn bị dolma Azerbaijan là một trong những yếu tố của di sản văn hóa nhân loại. Cùng năm đó, 300 công thức nấu ăn từ tất cả các vùng của Azerbaijan đã được giới thiệu tại Lễ hội Dolma Quốc tế.

Để tạo dolma cho 7-9 người, bạn sẽ cần:

• thịt bò hoặc thịt cừu băm - 450 g;
• lá nho đóng hộp - 350 g;
• hành tây - 2 chiếc;
• một nhánh tỏi - 1 củ;
• dầu ô liu - 3 muỗng canh;
• hạt thông - 2 muỗng canh;
• lá bạc hà khô - 1 muỗng canh;
• lá mùi tây tươi - 3 muỗng canh;
• gạo hạt dài - một phần ba ly;
• thì là khô - 3 muỗng canh;
• nước dùng bò - 2 cốc;
• nước cốt chanh - 2 muỗng canh;
• cả quả chanh (để phục vụ) - 1 quả.

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu cần thiết, bạn có thể bắt tay vào nấu.

Cách nấu dolma ở Azerbaijan

Giai đoạn một:

Đặt lá đã ngâm vào chao để loại bỏ chất lỏng dư thừa. Các lá sẽ khô một chút.

Giai đoạn hai:

Bóc vỏ hành tỏi, băm nhuyễn và phi thơm. Các thành phần phải mềm và ngon ngọt.

Giai đoạn ba:

Trộn các loại gia vị, rau thơm, phi thơm hành tỏi, gạo, các loại hạt và thịt băm. Khuấy cho đến khi mịn.

Giai đoạn bốn:

Đặt phần nhân vừa làm được lên mặt mờ của lá nho (không có cuống) và bọc nó trong một chiếc phong bì.

Giai đoạn năm:

Sau khi chuẩn bị tất cả các mộ đá, bạn cần trải các lớp phong bì ở đáy chuồng vịt thành nhiều lớp và dùng đĩa ấn lên trên.

Giai đoạn sáu:

Đổ dolma với nước luộc thịt bò và đậy nắp vịt (có rãnh nhỏ để hơi thoát ra ngoài). Đun sôi món ăn, sau đó giảm lửa và để lửa nhỏ trong 60-90 phút.

Giai đoạn bảy:

Ăn kèm với chanh thái lát hoặc sữa chua và nước sốt tỏi.

Trong ẩm thực Azerbaijan, người ta thường dùng lá của các giống nho "agshany" và "karashany"; cũng có nhiều lựa chọn để gói nhân bằng lá sung hoặc lá mộc qua.

Công thức nấu nước sốt Dolma

Dolma là một món ăn tươi sáng và thịnh soạn mà không thể tưởng tượng được nếu không có nước sốt cay hoặc tinh tế.

Sốt kem chua và dưa chuột

Để nấu ăn, bạn sẽ cần:

• kem chua - 1 ly;
• dưa chuột - 1 cái;
• một mớ rau mùi;
• muối để nếm;
• vỏ của một quả chanh.

Nước sốt tạo thêm độ tươi và mềm cho món ăn nóng hổi.

Tiến độ nấu ăn:

1. Gọt vỏ dưa chuột, bào sợi nhỏ.
2. Chúng tôi làm sạch chanh khỏi vỏ bằng máy vắt.
3. Đổ kem chua ra bát.
4. Thêm vỏ, dưa chuột bào, ngò và muối.
5. Khuấy nước sốt cho đến khi mịn.

Sốt óc chó

Việc bổ sung một quả óc chó sẽ cho phép bạn bổ sung các chất hữu ích cho món ăn và làm đa dạng bàn ăn. Để nấu ăn, phô mai Adyghe là phù hợp nhất, nhưng cũng có thể sử dụng các loại phô mai cứng.

Đối với nước sốt, bạn sẽ cần:

• Quả óc chó - 110 g;
• pho mát - 120 g;
• kem (15% chất béo) - 1 ly;
• ghee - 0,5 gói;
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Sau khi nấu xong, bạn có thể bắt đầu trộn.

Tiến độ nấu ăn:

1. Đun kem cho đến khi ấm (không đun sôi).
2. Thêm ghee, sau khi thu được một khối đồng nhất, lấy ra khỏi nhiệt.
3. Trên cùng với quả óc chó cắt nhỏ và gia vị cho vừa ăn.
4. Trộn với pho mát bào để có được độ dày cần thiết.

Nếu muốn, bạn có thể làm phong phú hương vị bằng cách thêm nhục đậu khấu.

Công thức Dolma trong lá nho - video tổng hợp